Le sud en cuisine

A Nîmes autrefois, l’odeur des couanettes embaumait toute la rue St Castor à cause du charcutier Azémar qui les faisait cuire divinement bien dans une grosse lessiveuse. De nos jours, la tradition s’est maintenue. Elle a même un chantre en la personne du dévoué Michel Tombereau, créateur d’un périodique qui s’appelle « l’écho des couanettes » et d’une confrérie ou l’on chante « god save the couenne ».
J’ai connu le bonheur de m’entretenir avec deux grands de la couanette. C’était aux halles de Nîmes, bourdonnantes d’activité, riches de couleurs et d’odeurs. Ces deux grands sont le charcutier Dédé et Thierry Bosc charcutier de père en fils et lauréat du grand concours de la couanette.
Toutefois, chacun des maîtres appartient à une école différente.
La première école, celle de Dédé, met un tout petit bout de cochon (généralement de la langue) et du persil au milieu de la langue qui est ensuite ficelée. La deuxième école n’utilise que la couenne.
Pour la recette : Faire d’abord un bon bouillon de cochon capable de donner de la gélation. Mettre par exemple deux bons litres d’eau dans une marmite. Y ajouter un bel oignon du Vigan piqué de deux ou trois clous de girofle. Ajouter le bouquet garni et mettre ensuite des morceaux de cochon : pied, queue, langue, morceaux de tête puis les morceaux de coeur (environ 1,5 kg). Si vous êtes de la première école, roulez vos couennes autour d’une tige de persil et d’un petit morceau de langue ou de viande de porc ; si vous êtes de la deuxième école, vous vous « les roulez nature ». Plongez ensuite vos couanettes dans la marmite. Poivrez et salez avec du sel nitrité (de couleur rose) sinon les couennes noirciront. Faire cuire le tout 4 à 5 heures. Il ne faut pas que les couennes soient dures. Oter ensuite la marmite du feu et laisser tiédir. Thierry Bosc les retire ensuite avec des sacs comme des filets achetés chez Sabouraud au marché gare de Nîmes. Dédé les présente dans des grands plats recouverts de gélatine.

D’après la rumeur, il existerait une troisième école à Lunel, mais j’estime pour ma part qu’il s’agit d’un cousinage. Les couennes une fois cuites sont empilées les unes sur les autres. On appelle cela la rampelade ou rampegade, ce qui semble vouloir dire avoir « envie de recommencer ». Vous trouverez ce spécialiste à la charcuterie de la rue piétonnière Sadi Carnot à Lunel.

Il faut souligner qu’on peut manger les couanettes tièdes ou froides. Pour ma part, froides avec une salade frisée à l’ail et je soutiendrai jusqu’à la fin que c’est là leur meilleur rendu, spécialement au petit déjeuner. Certains adeptes, qu’il faut respecter, les servent avec moutarde, cornichons, vinaigrette ou encore des pois chiches.

Compter une belle demi-poignée de palourdes par personne (palourdes de l’étang de Leucate ou de celui de Thau).Mettre au feu les palourdes dans une casserole avec un fond de Clairette de Nissan ou d’Aspiran. Un Grenache sec fait aussi l’affaire et même du Noilly Prat de Marseillan. Oter les palourdes du feu dès qu’elles s’ouvrent car, comme on dit à Leucate, « elles doivent rester moufles ».

Réserver le tout.Dans une autre casserole, faire la sauce de la façon suivante :Dans trois belles cuillerées d’huile d’olive, du moulin de Bize Minervois, faire revenir une ou deux gousses d’ail émincées (selon vos goûts) avec un peu de persil haché. Y ajouter l’eau de cuisson des palourdes et poivrer avec un bon poivre du moulin. Laisser réduire à feu doux pendant ¾ d’heure après y avoir ajouté une cuillerée de farine.Quand la sauce est prête, la réserver. Faire revenir à sec dans une poêle ou une sauteuse une poignée de girolles par personne. Verser l’eau rendue par les girolles dans la sauce.

Achever de cuire les girolles avec un peu d’huile légère et une persillade. Au dernier moment, une fois les girolles à peu près cuites, mélanger le tout (palourdes, sauce et girolles), saler (si nécessaire) avec de la fleur de sel d’Aigues-Mortes. Faire réchauffer et servir dans un plat tenu chaud.On peut faire à l’identique avec des pointes d’asperges qui auront cuit 7 à 8 minutes ou encore faire les deux (asperges + girolles).

Rares sont les auteurs qui ont reconnu les immenses mérites de la cougourle : A ma connaissance, seuls deux étrangers s’y sont essayés : Marcel Pagnol qui habitait de l’autre côté du Rhône et un chanteur nommé Dranem qui, dans « Pétronille tu sens la menthe » a rendu un vibrant hommage au « peponède » (nom savant de la cougourle). Les autres avaient sans doute anticipé et compris que, plus vous vous élevez dans la hiérarchie plus la cougourle devient citrouille et plus la citrouille devient potiron.
Comme vous le savez sans doute, la cougourle comporte des pépins non consommables qui peuvent donner la « cuite du canard ». Je vous engage donc à braver cet important danger en choisissant une cougourle à chair serrée, de couleur franche, que vous épépinerez soigneusement avant d’attaquer votre soupe.

Pour cinq à six personnes, faites fondre 80 à 100 g de beurre avec 2 belles cuillerées d’huile d’olive de Clermont-l’Hérault. Ajouter 400 g de raïolettes commercialisées sous l’appellation oignon doux de St André, puis rajoutez 1 dl d’eau, 800 g de cougourle et 50 g de poitrine salée des Cévennes.

Couvrir ensuite la marmite et laisser cuire 30 minutes à petit feu. Enlever le couvercle et faire cuire encore 5 minutes en remuant souvent. Ajouter ensuite ¼ de litre de crème fraîche de la haute Lozère et continuer à faire cuire toujours à petit feu ¼ d’heure à 20 minutes.
Enlever le lard, goûter et selon le cas, ajouter un peu de fleur de sel d’Aigues-Mortes. Mixer le tout et servir dans les assiettes avec un filet de la même huile d’olive.