Le sud en cuisine

A Nîmes autrefois, l’odeur des couanettes embaumait toute la rue St Castor à cause du charcutier Azémar qui les faisait cuire divinement bien dans une grosse lessiveuse. De nos jours, la tradition s’est maintenue. Elle a même un chantre en la personne du dévoué Michel Tombereau, créateur d’un périodique qui s’appelle « l’écho des couanettes » et d’une confrérie ou l’on chante « god save the couenne ».
J’ai connu le bonheur de m’entretenir avec deux grands de la couanette. C’était aux halles de Nîmes, bourdonnantes d’activité, riches de couleurs et d’odeurs. Ces deux grands sont le charcutier Dédé et Thierry Bosc charcutier de père en fils et lauréat du grand concours de la couanette.
Toutefois, chacun des maîtres appartient à une école différente.
La première école, celle de Dédé, met un tout petit bout de cochon (généralement de la langue) et du persil au milieu de la langue qui est ensuite ficelée. La deuxième école n’utilise que la couenne.
Pour la recette : Faire d’abord un bon bouillon de cochon capable de donner de la gélation. Mettre par exemple deux bons litres d’eau dans une marmite. Y ajouter un bel oignon du Vigan piqué de deux ou trois clous de girofle. Ajouter le bouquet garni et mettre ensuite des morceaux de cochon : pied, queue, langue, morceaux de tête puis les morceaux de coeur (environ 1,5 kg). Si vous êtes de la première école, roulez vos couennes autour d’une tige de persil et d’un petit morceau de langue ou de viande de porc ; si vous êtes de la deuxième école, vous vous « les roulez nature ». Plongez ensuite vos couanettes dans la marmite. Poivrez et salez avec du sel nitrité (de couleur rose) sinon les couennes noirciront. Faire cuire le tout 4 à 5 heures. Il ne faut pas que les couennes soient dures. Oter ensuite la marmite du feu et laisser tiédir. Thierry Bosc les retire ensuite avec des sacs comme des filets achetés chez Sabouraud au marché gare de Nîmes. Dédé les présente dans des grands plats recouverts de gélatine.

D’après la rumeur, il existerait une troisième école à Lunel, mais j’estime pour ma part qu’il s’agit d’un cousinage. Les couennes une fois cuites sont empilées les unes sur les autres. On appelle cela la rampelade ou rampegade, ce qui semble vouloir dire avoir « envie de recommencer ». Vous trouverez ce spécialiste à la charcuterie de la rue piétonnière Sadi Carnot à Lunel.

Il faut souligner qu’on peut manger les couanettes tièdes ou froides. Pour ma part, froides avec une salade frisée à l’ail et je soutiendrai jusqu’à la fin que c’est là leur meilleur rendu, spécialement au petit déjeuner. Certains adeptes, qu’il faut respecter, les servent avec moutarde, cornichons, vinaigrette ou encore des pois chiches.

Restaurant « L’Ail i Oli “ Route de Prades Parc Ducup de St Paul All . Chênes” 66000 Perpignan T 68 55 58 75

Il s’agit d’un restaurant spécialisé dans la cuisine catalane au feu de bois où l’accueil peut être encore amélioré et l’emplacement mieux fléché Des inconvénients balayés par le pittoresque du décor, l’originalité de la cuisine et l’efficacité du service. D’abord le cadre :il est rustique et rehaussé à tout propos des couleurs sang et or de la Catalogne .Le personnel lui même est en habit . La salle est garnie d’une grande cheminée ,il vaudrait mieux dire d’un brasier où rougeoie un grand feu de bois. Dans une succession d’envolées , le chef qui porte lui aussi l’habit catalan transfère avec dextérité le fruit de son travail de la cheminée au comptoir qui approvisionne le service.

Vous l’avez deviné, « L’ Aîoli » est la capitale catalane de la cuisine au feu de bois sauf pour les hors d’oeuvres et les desserts bien entendu Je ne saurai citer la carte qui est comme l’est la cuisine catalane d’une étonnante variété (peu de gens le soupçonnent) Quand j’effectue mon pèlerinage dans cette auberge, voici tout de même et de mémoire quelques unes de mes habitudes : je commence en général par accompagner le repas de quelques tranches de pain de grand calibre grillées frottées à l’ail et à la tomate ( pan con tomatas ). Le hors d’ouvre me pose souvent problème car j’hésite entre quelques anchois de Collioure, une frisée à la bonne huile d’oilve, à l’ail et aux lardons, ou un peu de charcuterie catalane incluant du serrano.

 La suite est immuable : c’est la « cargolade » (escargots au feu de bois) servis sur leur gril Ils peuvent être selon mon humeur, à l’aîoli, aux lardons,au gros sel, ou au chorizo et quelquefois même les quatre à la fois Je m’attarde rarement sur les poisson qui sont pourtant de qualité ou alors je me laisse entraîner vers une « parillade »ou des chipirones grillés .Les viandes sont à la hauteur et je vous cite au hasard :les croustellous, le boutiflar,la saucisse ,les tranches de gigot des Pyrénées,la côte de boeuf de même origine etc....Fromages des Pyrénées, tartes aux fruits viennent ensuite sans oublier le muscat de Rivesaltes ou le Bagnuls offert par la maison à condition de le boire à la régalade. En terminant je dirai qu’en principe on mange à la carte mais qu’il existe un excellent menu pour 20 euros assorti d’une carte des vins du pays qui vaut à elle seule le déplacement.

Restaurant del Faou , Fau de Peyre ( Lozère ) Tel 04 66 31 11 00

La Brasserie du Donjon, 2, rue du Comte Roger, 11000 Cité de Carcassonne 04 68 25 95 72

Je ne vais jamais à Carcassonne sans m’arrêter au Donjon, restaurant tellement net qu’on y mangerait par terre. Tout y est « nickel » en harmonie avec l’élégance du décor...J’aime m’y prélasser sur les confortables banquettes. Bien qu’il s’agisse d’une brasserie ouverte 7 jours sur 7 où « la chose » peut aller vite, rien ne s’oppose à ce que l’on prenne son temps. Les prix sont doux et l’accueil souriant même au plus fort du service. Les cuisines sont dirigées par Eric Bivent appelé parfois à l’étranger pour des démonstrations.
De mon point de vue, l’attrait de cet établissement réside non seulement dans la qualité des produits employés mais aussi et surtout dans la régularité et la simplicité. Sans entrer dans le détail des menus, les pièces maîtresses sont, le foie gras, les confits et surtout un cassoulet de grande qualité (celui que Prosper Montagné appelait «le fils».) En été le chef prépare aussi un plat du jour qu’il complète par des poires au vin. En ce qui concerne les prix, comptez environ 15 euros le petit menu (qui inclut le cassoulet) et 25 le grand menu. Et songez qu’à ce prix–là vous vous léchez les doigts dans l’un des monuments les plus célèbres d’Europe.

L’Auberge des Halles ,28 cours Gabriel Péri Lunel (Hérault). Tél. 04 67 83 85 80

L’auberge est située au bord d’une belle allée de platanes face aux halles de Lunel près d’un immense parking. On peut y pendre ses quartiers tous les jours sauf le dimanche. Les repas sont servis soit sur la terrasse à même le trottoir en été ,soit au premier étage où le buffet Henri III- semblable à celui de nos grand-mères- donne la ton du décor soit dans une petite salle du rez-de-chaussée qui dispose d’une table d’hôte bien pratique pour les groupes restreints. L’établissement est dirigé par Jacky Riou, originaire d’Angers, qui démontre tous les jours, ce qu’est un vrai professionnel aimant notamment travailler le poisson et- rarissime dans la région- excellent saucier. Il a roulé sa bosse dans les grands restaurants parisiens et même poussé une pointe jusqu’à Beyrouth avant de venir chercher le calme à Lunel. voici neuf ans La direction du service est assurée par Micheline sa compagne ce dont elle s’acquitte avec finesse efficacité et bonne humeur : une grande professionnelle, elle aussi.

La maison propose trois menus à 12, euros (menu du jour choix entre trois entrées , trois plats ,et desserts ou fromage affiché au tableau noir) 20, et 24 euros pour les menus à la carte. Le vin peut être demandé au verre ou en pichet à un prix plus que raisonnable Lors de mon dernier passage j’avais pris le menu du jour et sélectionné des manchons de canard confits tièdes sur une frisée aux noix, un rôti de porc aux lentilles et un fromage.

Dans les menus de riches (à 20 ou 26) trop longs à décrire, j’avais repéré(correspondant à mes goûts, en entrée,l’escalope de foie gras poêlée,ou le mille feuille d’aubergine et saumon fumé à l’huile d’olive et aux herbes de la garrigue. Parmi les poissons, j’aurais craqué pour la baudroie rôtie mijotée et en viandes, pour la noisette de riz de veau à la crème de cèpe ou les rognons de veau au poëlon et grains de moutarde Je ne sais si j’aurais pu atteindre les fromages ce qui est bien dommage car le plateau est royal.